Le grain de céréale à la loupe

Le grain à la loupe

Les grains de céréales (blé, orge, maïs) sont un concentré de vie… Ils contiennent beaucoup de glucides (environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon) ; des protéines (comme le gluten contenu dans le blé qui permet du faire du pain) ; des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ; des sels minéraux. Découvrez ci-dessous des informations sur les différents grains de céréale que sont le blé, l’orge et le maïs.

La structure du grain de céréale en trois parties

Base de l'alimentation humaine, chaque grain de céréale est composé de trois parties distinctes : l’enveloppe, l’amande et le germe.

Les céréales complètes

Les céréales complètes sont des graines dont les trois parties ont été conservées. Elles ont la particularité de contenir plus de nutriments que les produits issus de céréales raffinées (où seule l’amande est conservée), en particulier des fibres alimentaires, des vitamines et des minéraux, de l’amidon et des protéines (présents dans l’amande).

Céréale : Anatomie d’un grain de blé et d'un grain d'orge


Anatomie d'un grain de blé

  • L’enveloppe (appelée le son dans le cas du blé et composé de cellulose), est riche de fibres, mais aussi en protéines, en minéraux, et vitamines du groupe B, et en composés antioxydants.
  • L’amande contient les réserves nutritives : principalement de l’amidon (glucides complexes) et des protéines (dont le gluten)
  • Le germe (ou embryon) est riche en lipides, notamment en acide gras insaturés. Il contient aussi des protéines, des minéraux et des vitamines.


Anatomie d'un grain d'orge

Vêtu ou nu ?

  • Pour le blé ou le seigle, on parle de grains nus. Cela signifie qu'il a perdu ses enveloppes (glumelles) lors du battage, à la récolte. 
  • Inversement, certains grains, comme le riz, l'orge ou l'avoine, gardent leur enveloppe même après le battage. On parle alors de grains vêtus.

Source : Passion Céréales

Céréale : Anatomie d’un grain de maïs

Un grain de maïs est composé de 4 fractions principales. 

Anatomie d'un grain de maïs

  • L’amande vitreuse est la partie la plus riche en amidon. Elle permet d’obtenir après plusieurs étapes de broyage, de séparation et d’assemblage une large gamme de produits tels que des semoules, des farines et du gritz… 
    Autant d’ingrédients qui rentrent dans la composition des céréales de petit déjeuner, de produits de biscuiterie et de boulangerie et dans la fabrication de la bière.
  • Le germe est utilisé pour extraire une huile vierge de maïs. Après cuisson, le germe de maïs toasté est ainsi utilisé dans une multitude de produits pour ses arômes de noisette et de céréales grillées.
  • Le son issu de l’enveloppe du grain de maïs qui, mélangé avec l’amande farineuse rentre dans la composition d’aliment complets destinés à l’alimentation animale.